En la pescadería, dos lomos de atún pueden parecer casi iguales y acabar en platos muy distintos. Las partes del atún se suelen elegir por su grasa y textura, aunque el nombre del corte puede variar según el despiece y la zona.
El corte adecuado depende de cómo quieras cocinarlo
- Ventresca: jugosa y grasa, adecuada para plancha breve o recetas en crudo con las precauciones necesarias.
- Lomo y solomillo: piezas magras y versátiles para plancha, tataki o tartar.
- Morrillo y parpatana: cortes de la cabeza con más textura, agradecidos a la brasa o en guisos.
- Tarantelo: una opción intermedia, con grasa y firmeza para plancha, brasa o guiso.
- El nombre no siempre basta: pregunta dónde está el corte y cómo recomienda cocinarlo la pescadería.
El ronqueo convierte un atún en cortes muy distintos
La cuchilla roza la espina central y deja un sonido áspero: de ahí viene el nombre de ronqueo, el despiece tradicional del atún. En el atún rojo se separan piezas de la cabeza, el tronco y la cola, y algunas tienen nombres que quizá no aparezcan en la etiqueta de una bandeja.
En la clasificación recogida por Turismo de La Janda, la cabeza incluye morrillo, mormo, contramormo, galete y parpatana; del tronco salen ventresca, tarantelo, descargado y descargamento, entre otros. La cola se divide en cola blanca y negra. No existe un único listado comercial universal, así que dos mostradores pueden nombrar o separar de forma distinta algunas piezas.
Para comprar con criterio, conviene pensar primero en la receta y después en el nombre. Una pieza de cabeza para guisar puede resultar más apropiada que un corte famoso de ventresca si buscas un plato meloso y no una cocción rápida.
La ventresca no es la única pieza jugosa
La fama de la ventresca tiene sentido: procede de la zona ventral y suele ofrecer una textura untuosa. Pero quedarse con la idea de que es el único corte sabroso deja fuera opciones con personalidad propia, como el morrillo y el tarantelo.
El morrillo, situado en la parte alta de la cabeza, suele funcionar bien a la plancha o a la brasa, donde su grasa ayuda a que no quede seco si se cocina poco tiempo. El tarantelo, entre la zona ventral y la cola, ofrece un equilibrio entre jugosidad y firmeza; puede ir a la plancha, en un guiso o en preparaciones de estilo tataki. La textura concreta cambia con el tamaño y el corte.
Mi elección dependería del plato: para una cocción breve escogería ventresca o morrillo; para un guiso de atún encebollado, preguntaría por mormo o contramormo. La pieza más cara no tiene por qué ser la más acertada para cada receta.
Elige el corte según la receta, no según su prestigio
Una pieza muy grasa puede quedar pesada en un guiso largo, mientras que un corte magro puede secarse si permanece demasiado tiempo sobre el fuego. Esta guía orienta la compra; como los nombres y las características varían, confirma el corte con quien te atienda.
| Si vas a preparar… | Pregunta por… | Por qué puede encajar |
|---|---|---|
| Plancha rápida o brasa | Ventresca, morrillo o tarantelo | Su grasa favorece una textura jugosa con una cocción breve. |
| Tataki o tartar | Lomo, solomillo o descargado | Son cortes de músculo más uniforme; el descargado también se utiliza en preparaciones en crudo. |
| Guiso o encebollado | Mormo, contramormo o parpatana | La cabeza aporta piezas con textura y buen resultado en cocciones con salsa. |
| Salazón o mojama | Pregunta por descargamento u otros cortes magros | La elección depende del método de curado y del corte que trabaje el establecimiento. |
Si la etiqueta solo dice “atún rojo”, pide que te indiquen la ubicación aproximada de la pieza y si la recomiendan para cocción corta o larga. Esa pregunta suele ser más útil que pagar un extra por un nombre conocido sin saber cómo aprovecharlo.
Para servirlo crudo, confirma la congelación
Un corte apto para tartar o tataki no queda automáticamente listo para comer crudo. La frescura y el nombre de la pieza no sustituyen las medidas de seguridad alimentaria: pregunta si el producto recibió el tratamiento necesario o si procede de un sistema que cumple los requisitos aplicables.
En España, el Real Decreto 1420/2006 obliga a los establecimientos que sirven pescado crudo o prácticamente crudo a garantizar una congelación previa a ≤ −20 °C durante al menos 24 horas, salvo que se aplique una exención prevista por la normativa. En casa, no des por hecho que cualquier congelador doméstico ofrece las mismas condiciones: si no puedes confirmar el tratamiento, cocina el pescado.
Una buena compra empieza con una pregunta sencilla
Frente al mostrador, piensa en el resultado que buscas: jugoso y rápido, magro para cortar fino o firme para guisar. Después pregunta por la pieza concreta y por su uso recomendado; así puedes elegir entre ventresca, tarantelo, lomo o cortes de cabeza sin dejarte llevar únicamente por la fama del nombre.